Ремесленные сыры, колбасы и мясные деликатесы ручной работы в Гатчине.
Формула успеха:
- Традиции
- Творчество
- Уникальность
Я — Корнелис Хёйсман, шеф-повар французской кухни.
Я родом из Северной Голландии. Вырос на маленьком острове Терсхеллинг в Северном море. Моя семья много поколений занимается производством сыра, колбас, держит мясные лавки и рестораны. Более 40 лет я занимаюсь производством деликатесов.
В моей гатчинской мастерской я вручную создаю то, что не купить в магазине:
~ Фермерская гауда из свежего молока гатчинских коров и коз
~ Дрогеворсты (сухие и полусухие колбасы) по традиционным рецептам. Севера Голландии с клюквой, перцем, шалфеем, коньяком и бренди
~ Мясные деликатесы — хамон, шпек, пансетта, рулеты и копченности
Почему это так вкусно? Всё просто: я не гонюсь за количеством. Мои партии — всего до 20 кг. Я даю продукту время созреть, а вкусу — раскрыться по-настоящему.
Дрогеворст
Дрогеворст — традиционная колбаса Севера Голландии. Изготавливается вручную ремесленным способом небольшими партиями до 20 кг из фермерского сырья Гатчинского района.
Колбаса из нежирной свинины (лопатка и шея) не более 28% жирности, шесть разных вкусов — натурель, перец, чеснок, шалфей и перец, клюква, конья
Продукт выдерживается в камере созревания 1 месяц. После чего подвергается холодному копчению в течении 1,5 часа для улучшения вкуса и лучшей консервации.
Готовый продукт хранится в вакуумной упаковке при температуре от +5 до +18 в течении 60 дней
Особенно популярны нежирные дрогеворсты из фермерской утки, гуся и курицы. Такие колбасы готовятся к Рождеству и считаются настоящими деликатесами к праздничному столу.
Могут изготавливаться с добавлением фермерской свинины, козлятины, говядины или баранины.
Братвурст
Братвурст — готовая колбаса су-вид для гриля. Замечательный продукт для пикников и завтраков. Колбаса в натуральной оболочке в герметичной вакуумной упаковке готовится 6 часов при температуре 65 градусов в аппарате су-вид. Для употребления продукт достаточно разогреть не нарушая упаковки в горячей воде или обжарить на гриле.
Братвурст производится из любого фермерского сырья — свинина, говядина, козлятина, курица, утка, гусь, но самая вкусная из постной ягнятины.
Голландские сыры
Голландские сыры Фермерская Гауда из коровьего или козьего молока. Самый знаменитый и продаваемый сыр в мире. Изготавливается вручную только из свежего фермерского молока высокой жирности 5,2-5,6%. Благодаря технологии промывки сырного зерна, сыр гауда обладает великолепным сладковатым вкусом с легкой горчинкой.
Молодой сыр Гауда (1-3 месяца выдержки) мягкий, с кремовой текстурой и знаменитыми маленькими «глазками» или дырочками, равномерно расположенными по всему объему. Так работают молочнокислые бактерии, которые вырабатывают углекислый газ. В результате чего появляются полости.
Молодой сыр гауда на голландском имеет категорию Jong (молодой, до 4 недель) или Jong Belegen (молодой созревший, 6–10 недель). И считается идеальным сыром для завтрака к кофе и в сэндвичах или запеканках.
Со временем сыр Гауда становится плотнее, а вкус более яркий и выраженный. Существует стандартная градация выдержки сыра: Belegen (созревший, 16–18 недель) — вкус уже насыщеннее, появляются первые ореховые нотки.
Extra Belegen (экстра созревший 7–8 месяцев) — сливочность уходит, нарастает сложность, появляется лёгкая пряность.
Oud (старый, 10–12 месяцев) — появляется характерная плотная структура, карамельно-ореховые нотки вкуса.
Extra Oud (экстра старый от 12 месяцев и дольше) — очень твёрдый, могут появляться мелкие кристаллы, вкус яркий с пикантной горчинкой. Такой сыр прекрасно подходит к красному вину и элям. Подают выдержанную Гауду в нарезке кубиками в составе сырной тарелке с фруктами, медом, орехами и традиционной дижонской горчицей. Твердую Гауду можно добавлять в пасту или ризотто для придания блюдам яркого вкуса.
Для дегустации мы используем фермерскую Гауду разной степени выдержки, чтобы продемонстрировать разные этапы развития вкуса.
Сыры с белой и голубой плесенью. Современное прочтение традиционных французских сыров. Культура белой плесени Penicillium camemberti, замешиваемая в сырное тесто, дает бархатистую корочку, характерный вкус и аромат, который так любят гурманы. А если еще добавить культуру голубой плесени Penicillium roqueforti, то получится современный сыр Камблю с характерными голубыми глазками и непередаваемым вкусом и ароматом. Такие сыры прекрасно сочетаются с вином, медом и фруктами.
Хамон, пансетта, шпек
Традиционное сыровяленное мясо: хамон, пансетта, шпек из фермерского сырья Гатчины. Хамон 12 месяцев выдержки. Пансетта и шпек 2 месяца. Прекрасно подходят для мясной нарезки или пасты и ризотто
Дегустация и гастробоксы
Маяк Брандарис с острова Терсхеллинг. Голландия.